食品与营养专业介绍

专业学位类别简介

（一）专业学位类别概况

我国食品工业产值位列全球首位，是国民经济的重要支柱产业。我国食品领域专业学位研究生教育随着食品工业的快速增长而蓬勃发展，为培养食品产业人才做出了积极贡献。食品与营养专业学位类别的前身是农业硕士专业学位“食品加工与安全”领域。1999年，国务院学位委员会批准设立了农业推广硕士专业学位，下设了“种植业”专业领域；2006年，全国农业推广专业学位研究生教育指导委员会对农业推广硕士专业学位下设领域设置进行调整，设置为“食品加工与安全”专业领域，食品加工与安全领域以其内涵广泛、社会需求度高，允许单独招生；2014年，国务院学位委员会将农业推广硕士更名为农业硕士，农业专业学位研究生教育指导委员会根据领域内涵、社会需求度等方面考虑，对“农业硕士”专业学位下的十五个领域进行了重置与论证，确定了八个领域，而食品加工与安全领域是唯一一个既未合并又未拆分的领域。

相对于传统的“学术型”硕士学位，农业硕士专业学位更注重于解决生产实践问题的能力和促进产业发展的发明和创造力的培养。因此，专业学位教育培养方式和课程结构设置更注重实践和应用，论文研究也更强调实用性以解决现实生产中存在的问题。二十多年来进行的硕士专业学位教育实践表明，农业硕士专业学位“食品加工与安全”领域按食品产业链在内涵上进行了扩展和延伸，已成为“食品科学与工程”学位教育的重要组成部分，也已成为食品学科应用型研究生教育的主要阵地。我国食品类相关高校在专业学位研究生培养体系、实践教育和平台建设方面积累了丰富的经验，探索建立了以实践能力培养为重点、以产教融合为途径的中国特色食品专业学位研究生培养模式，教育教学与管理体系也日趋完善，为食品与营养专业学位类别的设立奠定了坚实的基础。

纵观全球，设立食品专业学位研究生培养项目也是国际上培养食品产业人才的通用模式。在美国，为了满足食品产业对于综合技术和管理能力的需求，康奈尔大学等多所高校先后开设了食品专业的专业学习硕士项目（Master of Professional Studies, MPS），通过为期一年的课程学习和实践项目，培养拥有技术和管理能力的专业人才。在荷兰，则非常注重产学研高度融合，食品专业学位研究生必须在企业完成半年至一年的研究工作，并以解决产业实际问题作为重要考核指标。

新时代我国社会主要矛盾已发生深刻变化，人民对美好生活的需求不断增长，经济和产业转型升级加快。2020年，习近平总书记提出了科学研究和人才培养要“面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康”的要求。食品工业正步入以营养健康为导向的高质量发展阶段，企业自主研发和创新能力亟待提升，对从业人员的职业素养、知识能力、专业化程度提出了更高要求，从数量到质量的转变更加需要高层次专业化教育，同时对融合食品科学、营养学、工程学等多学科复合型人才的需求与日俱增。然而，我国食品产业高层次应用人才的缺口较大，仅仅依靠农业硕士专业学位类别中的“食品加工与安全”领域的培养模式，已无法满足食品产业的用人需求。

为了更好地服务健康中国、食品安全等的国家战略需要，更好地适应经济和社会发展对高层次食品专业专门人才的迫切需要，进一步促进我国食品产业的核心关键领域的转型升级与实践创新发展，完善具有中国特色的学位制度和我国高层次食品专业人才培养体系，我国于2022年9月决定将隶属于农业硕士专业学位类别的“食品加工与安全”领域独立出来，升级为食品与营养专业学位类别。

食品与营养专业学位人才培养将面向国家粮食安全、健康中国、大食物观等重大战略需求，在农产品贮藏保鲜、农业资源高效利用、食品加工、食品质量安全控制、食品营养与健康等领域，培养高层次应用型人才，形成对食品行业人才需求的快速响应，并突出鲜明的职业背景和专业人才指向。

（二）专业学位类别内涵

1.专业领域及简要介绍

食品与营养专业学位是以面向国家战略需求、填补行业高层次应用人才缺口、加快食品产业技术升级为导向，以研究食品的加工属性及营养属性所依托的科学理论与工程技术为基本内涵的专业研究生教育项目，具有多学科融合、综合性强、侧重于应用的特点。食品与营养专业学位是一种具有食品职业背景、与食品产业和营养健康产业任职资格相关联的专业性学位类型，是培养现代食品高层次应用复合型人才的重要途径。发展食品与营养专业学位是适应我国食品产业升级的需要，也是我国农科学位与研究生教育的进一步发展和完善。

食品与营养专业学位包括农产品贮藏保鲜、食品资源开发与利用、食品加工工程、农产品与食品质量安全、食品营养与健康、食品风味、食品包装工程、现代餐饮技术八个领域，培养具有综合职业技能的应用型、复合型高层次人才。

食品与营养专业学位类别包括以下八个专业领域。

（1）农产品贮藏保鲜

研究粮油、果蔬、畜产品、水产品及林产品等农产品产后品质劣变与腐烂损失的发生机制，研究农产品及食品贮藏原理及方式、产地初加工、保鲜及采后商品化处理、冷链物流技术和方法，研究生鲜农产品及食品品质控制的理论、技术、装备及其智能化。农产品贮藏保鲜领域涉及农学、园艺、畜牧、水产、生物、材料、机械、制冷、信息技术、物流管理等学科理论知识与技能方法的综合应用。该领域基于现代农业种植、畜牧生产、水产养殖，面向大型仓储物流、电商平台、商超与批发、餐饮服务等行业开展专业实践活动。

（2）食品资源开发与利用

综合利用传统资源收集和现代选育方法，以及分子生物学、营养学、生物技术、化学工程、食品组学、食品工程高新技术、人工智能等方式、手段，对植物、动物、微生物等来源的资源进行挖掘、工程化系统利用和生物制造，研究食物资源开发和综合利用过程中原料来源、安全、营养、功能、品质、精深加工等内容，实现传统食物资源的高值化利用、新资源产品的可食用化探索与开发利用，解决食物资源供给问题。该领域基于分子选育、农业种植、畜牧生产、水产养殖、生物制造、食品加工等方面，涉及食物资源种植与生物制造、食物安全风险评估、营养健康与功效评价、食品加工与开发等。

（3）食品加工工程

基于食品化学、食品工程、发酵工程等基本原理与方法，研究以化学、物理、生物等方式生产与制造食品原辅料、半成品或成品，以及副产物综合利用所涉及的理论、技术与工程问题，以突破关键技术、改进工艺过程和实现工厂化生产。食品加工工程领域涉及食品原料特性、加工技术与装备、加工工艺与装备等理论知识和技能方法。该领域涵盖了农产品加工工程，粮食、油脂及植物蛋白工程，水产品加工工程，农产品高值化利用，食品功能配料与智能制造等方面。

（4）农产品与食品质量安全

针对食用农产品和加工食品，以化学、物理学、生物学等基础学科和质控理论为基础，研究品质与质量安全检测技术，探明品质指标与质量安全因子形成或污染机制，解析品质指标、质量安全因子与人体健康之间的相互关系，开展品质评价与质量安全风险评估，研究品质和质量安全过程控制及监管理论与技术，研发以上相关产品、设备和标准，提出成套技术方案，形成食品从原料生产、加工、贮藏、流通、食用过程中品质与质量安全相关理论、技术和方法。该领域涉及农产品和食品品质与质量安全检测技术、品质指标与质量安全因子形成或污染机制、品质评价与质量安全风险评估、品质与质量安全管控技术、相关产品和设备与标准等方面。

（5）食品营养与健康

基于食品营养与功能成分、消化吸收代谢规律、营养健康机制，明确在原料生产、加工、贮藏、食用过程中食品营养成分的变化及对健康的影响，研究食品营养成分制备、营养成分保持与活性提升、营养强化与改造、功能活性成分开发与利用、特殊需求营养成分开发、天然产物与功能食品开发、营养信息应用与营养干预等相关理论、方法、技术及工程应用。该领域涉及农产品营养品质分析、营养与功能因子制备、营养组分功效评价、特殊营养需求食品创制、功能食品评价与开发、营养干预与健康管理等。

（6）食品风味

以化学、物理学、工程学、生物学、心理学和神经生理学等学科的理论和方法为基础，明确在农产品成熟采收、保鲜贮藏、食品加工、食品制造和食用等过程中食品风味组分的变化及对食品品质的影响，研究食品风味物质分析理论和技术手段、食品风味调控关键技术、食品风味品质的感官评价和稳态化等相关理论、方法技术及工程应用。该领域涉及农产品和食品在加工、制造过程中的风味调控新技术和新工艺开发，食品风味感知和品质评价、风味之间及其与营养组分互作研究新方法和新手段创立、新型风味营养健康食品创制等方面。

（7）食品包装工程

基于材料、力学、机械、微生物等基本原理与方法，研究食品包装材料、包装结构与视觉设计、包装容器制造、包装过程自动化、整个流通过程的防护与品质保持、包装信息化等技术和方法，涉及化学、生物学、物理学、材料学、力学、机械学、信息学、美学等学科理论知识与技能方法的综合应用。该领域涵盖了食品科学、食品工程、智能制造、新材料等方面，面向食品加工、储藏、流通与消费等行业开展专业实践活动。

（8）现代餐饮技术

基于食品科学、烹饪科学、营养科学、机械工程、信息技术、物流管理、人工智能等学科理论知识与技能方法，解析传统烹饪机理，研究现代餐饮食品加工的原理及方法，设计餐饮食谱、食疗与药膳方案，开发原料预制处理、烹饪工艺、调味、杀菌、品质控制等的现代烹饪创新技术及装备，实现现代餐饮的营养化、标准化、预制化、自动化与智能化。该领域涉及烹饪工业化、农产品加工，仓储物流、信息技术、智能装备，面向预制化食品生产研发、营养配餐与制作、现代餐饮服务等行业开展专业实践活动。

2.学科条件

食品与营养专业学位类别融合了农学、工学、生物学、化学、物理学、医学、材料学等学科的理论和方法。经过了不同时期的发展变化和积累，食品与营养相关专业领域从研究和解决食品加工的基本问题，发展到食品加工原料的生产、营养强化与改造，加工过程对产品品质和营养品质的影响等方面，内容涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人体的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面，涵盖了食品化学、食品营养学、食品物性学、食品风味学、食品原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加工学、烹饪科学、食品包装学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械与智能制造等。

3.产教融合与联合培养

食品与营养专业学位类别是与食品生产、加工、质量安全控制、营养健康食品开发密切相关的专业学位。本专业学位类别以农学、工学、理学和医学作为主要科学基础，研究食品原料生产、食品加工过程控制、营养健康食品设计与制造、食品营养知识教育与营养指导等相关专业领域的实际问题，主要面向农产品贮藏与保鲜、食品加工、食品工程、食品质量与安全、营养与健康、餐饮服务等相关企事业单位，检测与检验、执法与管理等部门，培养具有实践创新能力的高层次应用型人才。食品与营养相关专业领域具有很强的应用型属性，具有广泛的社会需求，更加突出鲜明的职业背景和专业人才指向，对行业产业的发展具有快速响应能力和针对性。

4.实践基地要求

食品与营养专业学位突出实践创新能力和解决实际问题能力的培养，实行“高等学校+实践基地+合作项目”的集体培养和导师团队指导相结合的培养方式，需要培养单位建立完善的产教融合机制，有固定的企业实践基地，研究生的专业实践应在产业一线进行，专业实践不得少于6个月。

（三）专业学位类别服务面向

食品与营养专业学位类别面向的职业领域，主要包括食品产业、营养健康产业、电商产业、物流业、金融业、教育、应急保障管理、媒体/出版业、工程设计等领域。就业岗位包括：

1.食品企业中的食品研发、食品工程设计、食品检验、食品质量管理、食品法规标准和食品销售等岗位；

2.政府部门/事业单位中的食品技术监督、执法和管理等岗位；

3.在大专院校、科研院所从事教学科研工作；

4.在酒店、餐饮、商超（含电商）、物流仓储、旅游、交通（如高铁、民航）、医疗保健机构，从事食品原料采购、品控、营销及饮食制作等。食品与营养专业学位获得者应热爱祖国，热爱农业，遵纪守法，品德良好，艰苦奋斗，求实创新，积极为社会主义现代化建设服务；掌握食品与营养领域坚实的基础理论、具有国际化的视野和良好的专业素养，具备终身学习、学术交流、组织协调和实践创新能力，具有较强的解决实际问题的能力和创造力，能够独立承担农产品贮藏与保鲜、食品加工、食品工程、食品质量与安全、营养与健康等相关领域的项目制定、实施和管理等工作。食品与营养专业学位研究生教育与工程师、公共营养师、注册营养师、健康管理师、食品安全管理师、高级物流师、烹调师、食品安全管理体系审核员、食品体系审核员、农产品食品检验员和营养配餐员等多种专业技术职称或任职资格有着密切的联系，为食品与营养专业学位获得者的相关职业准入资格和职业发展提供重要支撑。

（四）培养目标

食品与营养专业学位类别是与食品原料生产、食品加工与食品制造、食品工程、食品质量安全控制及监管、营养与健康食品开发、营养指导、营养与食品安全知识传播等方面任职资格相联系的专业学位。食品与营养硕士专业学位旨在培养具有高度历史使命感和社会责任感，根植家国情怀和敬业精神，具有食品科学、食品加工技术及食品营养的基础理论、实践技能和业务管理能力，了解学科前沿、研究进展及发展趋势，熟悉解决本领域产业问题的方法和技术手段，具备解决食品产业实际问题能力的高层次应用型人才。

硕士学位基本要求

（一）获本专业学位类别硕士学位应具备的基本素质

1.学术道德

加强法制与道德修养，恪守学术道德规范，维护科学诚信，具有科学严谨的学术态度，崇尚求真务实的学风，具有勇于探索创新的精神，尊重知识产权和他人劳动成果。杜绝弄虚作假，严禁抄袭、剽窃、侵吞、伪造、篡改数据资料或研究成果，抵制学术不端行为，养成优良的学术作风。

2.专业素养

（1）具有扎实的食品与营养相关理论和基础知识，掌握食品与营养先进技术方法和专业技能，了解国内外相关专业领域的现状和发展动态前沿，具有宽广的专业视野和良好的专业修养。

（2）具有良好的专业实践技能，能够对本领域涉及的实践问题进行研究，具备较强的发现问题、并运用相关专业理论和方法分析问题和解决问题的能力。

（3）具有较为丰富的人文社会科学、工程科学、信息科学、生命科学等的基本知识，具有运用多学科交叉知识与方法解决实际问题的能力。

3.职业精神

具有为我国食品产业与国民营养健康事业服务的社会责任感和历史使命感，拥有开拓进取、富于热情、甘于付出、乐于奉献、勇于创新的职业理想；对食品与营养行业相关职业有正确的理解和认识，具备爱岗敬业、善于钻研、求实创新、服务大众、奉献社会的职业精神；具有团结协作，诚实守信，身心健康，维护集体利益的职业道德。

（二）获本专业学位类别硕士学位应掌握的基本知识

1.基础知识

扎实掌握化学、生物学等相关自然科学基本原理与基础知识；系统全面掌握食品科学与工程、营养与健康等相关领域的基本理论和基本技能；了解生物化工、机械工程、现代信息技术、经济管理等专业的基本知识；能够将各学科的基本原理与本专业的理论体系相联系。

2.专业知识

系统全面地掌握食品加工与分析、工艺设计与运行管理、食品检测与质量控制技术、产品研究与开发、风味与营养科学、现代餐饮等的相关专业基础理论与前沿动态；熟练掌握常规生化分析技术、现代仪器分析、细胞或动物实验、分子生物学技术、高新食品加工、包装、贮运与烹饪等相关专业实验技术和专业实践技能；能开展相关专业的新工艺研究和新产品开发。

（三）获本专业学位类别硕士应接受的实践训练

学生必须认真参加实践训练活动，全面提升理论应用能力。实践训练的形式包括：课堂案例研讨、案例撰写、食品生产仿真模拟训练、实践调研与考察、专业实训、专业实习以及所在培养单位认定的与本专业相关的其他实践训练活动等。学生所接受的实践训练形式不得少于三种。学生必须参加校外实践基地或相关企业的实践训练，结合实践单位的产品研发、技术开发、技术改造、高效生产、市场开拓以及生产实际问题的解决等内容进行实践训练。实践训练应实施双导师指导（一名来自培养单位，一名来自实践单位），可采取分散与集中相结合的方式进行。在食品与营养硕士专业学位的培养环节中，学生所参与实践训练的时间累计不得少于6个月。实践教学应贯穿于课堂教学、实习实践、学位论文研究等培养全过程。专业实践训练结束时，应对学生实践培养环节进行考核与评价。

（四）获本专业学位类别硕士应具备的基本能力

1.获取知识的能力

具备通过系统的课程学习有效获取专业知识和方法的能力，具备通过文献查阅、生产实践调查、科研活动和学术交流等方式了解本领域研究动态和发展前沿的能力；善于发现与学习并掌握新的理论、技术、方法，应用先进思想和经验；掌握所从事的研究领域中最新理论知识与技能，提升自身的专业素养；掌握一门外语，能够较熟练阅读本领域的外文资料。

2.实践创新能力

具备在食品与营养专业领域的科研与生产实践中发现、提炼重要的技术问题，设计可行的技术路线、提出解决实际问题的方案；具备能够综合运用专业理论，通过科学实验、调查研究、数据分析与评估、安全管理方案设计等手段，对食品与营养相关的生产实际问题进行一定创新性实践研究的能力。

3.组织协调能力

具有良好的联络、协调、合作能力；能够在团队和多学科工作集体中发挥积极作用，能够高效地组织与实施科技项目开发，并在项目实施过程中解决所遇到的组织管理问题。

4.学术交流能力

应具备一定的学术交流能力，培养科学的思维，提升理论水平和学术素养，善于表达自己的学术思想与观点。具备进行技术交流与洽谈的能力，促进新技术、新方法的推广应用。

（五）学位论文基本要求

应通过开展一定的应用基础研究、技术研发或改造、产品或工艺开发、调查研究等活动，独立完成研究课题，并取得一定的成果，以学位论文形式表现。食品与营养硕士专业学位论文一般为专题研究类论文，具体要求如下。

1.基本定位

食品与营养硕士的专题研究类论文应体现作者掌握本专业领域坚实的基础理论和系统的专门知识，具有承担专业工作的能力。食品与营养硕士的专题研究类论文属应用研究型学位论文，应紧密结合专业实践，必须具有明确的应用价值。应针对产业具体问题或生产中的技术难题，系统运用食品与营养专业知识、相关理论和分析工具进行深入地实验研究工作，能够突破关键技术难题、研发出新产品、改进生产工艺流程或提出解决方案等，得出能够指导实践应用的成果或方案。

2.选题要求

专题研究类论文选题应来源于食品与营养相关的专业实践领域的实际问题，具有应用型、实践型的特点，能够体现食品生产全产业链和国民营养健康的实际需求。选题应鲜明具体，避免大而泛。

食品与营养硕士的专题研究类论文选题类型主要包括应用研究类、技术研发类、工艺设计类、调研报告类等。

（1）应用研究：是指直接来源于食品工程、营养实际问题或具有明确的生产背景和应用价值的课题，综合运用基础理论与专业知识、科学方法和技术手段开展应用性研究。

（2）技术研发：是指来源于食品生产实际的新技术及其相关的新材料、新产品、新设备的研发，还包括新的食品检测方法研发。

（3）工艺设计：是指综合运用食品工艺、营养与健康等理论、方法、专业知识与技术手段等知识，及具有较高技术含量的工艺设计、安全控制流程等。

（4）调研报告：应直接来源于食品与营养相关的专业实践领域或行业发展，应有明确的职业背景和应用价值；问题聚焦且有一定深度、代表性和可操作性。

3.内容要求

专题研究类论文应综合运用食品与营养专门知识、专业理论和科学方法，对拟解决的关键难题进行理论分析、实验研究和系统科学分析，提出解决办法，鼓励在此基础上对本专业领域知识进行提炼创新。研究内容应具有一定的难度和工作量，研究方案应清晰，研究过程应明确，采用的研究手段应具有先进性。研究工作应能够体现作者的新观点、新认识、新技术或新方法，研究结果应获得一定深度的理论认识，获得关键技术的突破，研发出具有应用价值的产品，或提出能够解决食品与营养领域实际问题的可行方案。

4.规范性要求

（1）符合食品与营养专业论文基本的写作规范，条理清晰，逻辑严密，图表规范，数据真实，资料翔实，符合培养单位规定的学位论文规范要求。

（2）专题研究类论文应使用规范的语言，写作格式和字数由各培养单位参照专业学位研究生教育指导委员会的指导原则，依据具体情况确定。

（3）论文工作量饱满，正文一般包括：国内外应用现状与发展趋势、问题的提出、拟解决问题的初步解释框架或一系列研究假设、问题的分析与解决方案的论证、研究结论与对策建议、参考文献等。

（4）应独立完成，对帮助人员应致谢。

5.创新与贡献要求

（1）专题研究类论文的结论应促进食品与营养相关专业领域实践和理论的发展。

（2）鼓励作者及时进行技术转化。

（3）鼓励作者对研究结果和贡献、局限进行反思和提炼，对相关专业实践有一定指导意义，在相关专业领域有一定理论价值。